Wenn es sich gelohnt hat, war die Zeit nicht verdaddelt. Stellst Du alle Deine Fonds selbst her?Schnelles Bild des heutigen Sonntagsessens. Nicht im Bild: die Spargelsuppe vorher, die Jus dazu (lecker, aber nicht fotogen), und der "Wildkräuter-" Salat an der Seite.
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Bürgermeisterstück, rund 30h bei 56 Grad sous vide mit Pfeffer, Rosmarin und Butter, dann scharf angebraten. Butterzart.
Buschbohnen, blanchiert, dann mit dem Speck rund 10 min bei 150 Grad, dann Grillfunktion. In der Form war auch noch etwas Olivenöl und Knoblauch.
Kartoffelgratin. Abweichend zum üblichen mit Ei in der Flüssigkeit.
Jus aus Fleischresten (ich friere Parüren immer ein, das kommt dann zum Brühenansatz, wenn ich wieder welche mache. Da leider mein Rinderfondvorrat aufgebraucht war, habe ich diese Reste angebraten und ausgekocht, aufgefüllt mit etwas Gemüsebrühe und dem Fleischsaft aus dem sous viede Beutel. Eingekocht, nicht gebunden. Kann man machen, war richtig gut.
Immer wieder erstaunlich, wieviel Zeit man für sowas in der Küche verdaddeln kann. Hat sich aber gelohnt.
N.H.
Ganz so einfach ist das nicht, Zeit ist eine begrenzte Ressource. Die 4h in der Küche konnte ich nicht anderweitig verbringen, was heute mal kollisionsfrei möglich war.Wenn es sich gelohnt hat, war die Zeit nicht verdaddelt.
Stellst Du alle Deine Fonds selbst her?
Kenne ich nur zu gut. Deswegen habe ich auch immer noch Buillon im Haus. (Asche auf mein Haupt.) Funktioniert aber für das normale tägliche Kochen super.Realerweise ist irgendwas immer aus. Das ist recht aufwändig, ein Satz dauert gerne einen guten halben Tag.
Ganz so einfach ist das nicht, Zeit ist eine begrenzte Ressource. Die 4h in der Küche konnte ich nicht anderweitig verbringen, was heute mal kollisionsfrei möglich war.
„Im Prinzip ja“. Vor allem wenn das Ergebnis konsumiert wird. Die Mundtaschensuppe („Maul sagt man nicht!“), ein Favorit der Kinder, beispielsweise mit Brühwürfeln. Die Brühe wird eh zu 2/3 weggekippt.
Ich habe einen 13l-Topf samt zugehörigem Equipment, da passt was rein. Idealerweise habe ich Halblitergläser (Joghurtgläser) mit Gemüse, Rind, Knochen, Kalb, Huhn und Fisch Fonds im Keller. Realerweise ist irgendwas immer aus. Das ist recht aufwändig, ein Satz dauert gerne einen guten halben Tag. Wenn ich die Fleischbrühen noch eindampfe auch deutlich länger. Ziemliche Sauerei, unangenehm etc. Aber halt schon was anderes als gekörnte Brühe.
Gemüsebrühe mache ich neuerdings auch oft a la Minute. Fleisch eigentlich nicht, schon weil das Entfetten dann nicht so einfach ist. War heute für den Jus aber nicht schlimm.